書籍

今、ハマる人が続出！ 話題の「発酵」をおうちでおいしく実践できる1冊 ■みそや塩麹はもちろん、おうちで楽しむ発酵アイデアが満載！ 今話題の発酵食品。本書では、みそや塩麹などポピュラーな発酵食品はもちろん、うまみたっぷりで顆粒だしいらずの「発酵だし」から、自家製豆板醤、発酵韓国醤、トムヤムクンやタイカレーが作れる万能タイ料理ペーストまで、発酵調味料の作り方を丁寧に解説しました。 ■絶対試してほしい！ 「発酵だし」 本書でイチ押しの調味料が、和・洋・中 3種類の「発酵だし」！ 発酵だしとは、米麹を使った新しい調味料で、材料はいたってシンプル。旨みの強い食材と麹のパワーで、奥深い味わいです。これさえあれば、煮たり、炊いたり、炒めたり、漬けてから焼いたり、あらゆる料理に「だし」として使用できます。 ■発酵調味料を使ったレシピを紹介！ 手作りした発酵調味料を使用したレシピを92種類紹介！ 毎日のおかずから、韓国、インド、タイなど世界各国のレシピまで、発酵をトコトン楽しめる1冊です。 【目次】 Part1　基本6種の発酵調味料 Part2　まいにちの定番発酵調味料 Part3　旅する発酵調味料 Part4　発酵ごはんを極める！ 【著者プロフィール】 オザワエイコ （おざわ・えいこ） 手作り調味料研究家。自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。編集者。 旬の食材を使った自家製調味料や保存食、果実酒などのレシピを伝えるほか、発酵調味料や漬け物などの発酵食品を仕込むことを得意とする。ライフワークは畑仕事と自然観察。みそやしょうゆを作るための大豆や小麦をはじめ、季節折々の野菜を育てながら、畑の生き物とたわむれる日々。著書に『だからつくる調味料』（ブロンズ新社）、『無印良品「発酵ぬかどこ」徹底活用術』（新星出版社）がある。テレビ、ラジオ、雑誌、webメディアなどで活躍中。 森本桃世 （もりもと・ももよ） 食卓料理家。野菜や発酵食品を活かし、からだが喜ぶ料理を作る、さすらいの料理人。 10年間パティシエをしたのち、オーガニックレストラン「Taihiban」、「KURKKU FIELDS」、「発酵デパートメント」を経て、現在は循環する日常を実践するラボ「?lab」でプラントベースのお菓子を作りながら、フリーランスとして活動。「食のきっかけづくり」をコンセプトに、食にまつわる店の立ち上げやレシピ開発、ワークショップ、料理教室などを行う。パティシエ時代に体調を崩し、徹底的に自分のからだと向き合った結果、「からだは食べたものでできている」ことを実感。その体験が現在の活動のベースになっている。手を加えず手間をかけ、素材がもつ本来の味を引き出すレシピには多くのファンがいる。

無印良品の大ヒット商品「発酵ぬかどこ」の使い方や困りごとが、この１冊ですべてわかる！ 基本の使い方から食材の漬け方、豊富なQ＆Aまでわかりやすく解説します。 漬け方はなんと107素材！定番から、肉・魚・卵・果物などのダネまでていねいでわかりやすくご紹介するほか、ぬか漬けをつかったアレンジレシピも掲載。 「発酵ぬかどこ」ユーザー必携の１冊です！ 書籍内の写真は、全カット『モリ乃ネキッチンスタジオ』にて撮影されました。 オザワエイコ (著) 手作り調味料研究家。 自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。（モリ乃ネキッチンスタジオにて開催） 編集者。 旬の食材を使った自家製調味料や保存食のレシピを伝えるほか、発酵調味料や発酵食品を仕込むことを得意とする。 ライフワークは畑仕事と自然観察。 著書に『だからつくる調味料』(ブロンズ新社)がある。 テレビ、ラジオ、雑誌、webメディア等でも活躍中。

長谷川清美　著 べにや長谷川商店の長谷川清美さんが、在来豆をつくり・育て・食べる「豆くう人々」を探して、世界66ヵ国を取材した記録から、約30ヵ国のエピソードを厳選して紹介しています。 足でかせぎ、胃袋で味わった旅の記録。 ふだんの豆料理70品も収録。 「べにや長谷川商店について」 昭和元年より北海道遠軽町にて北海道産の豆類を扱う老舗豆専門店。 特に力を入れているのは、農家が何代にもわたり自家用につくっている、地域にごくわずかにしか残ってない在来種の豆です。 2001年、有限会社べにやビスを神奈川県横浜市に設立。関東の営業拠点とするとともに、豆料理の実習のみならず、在来種の豆、農家の暮らし、保存食、郷土食などについての講義をまじえた教室を開き、現在稀少品種となってしまった在来種の豆の普及に力を入れ、全国へ活動範囲を広げています。 在来種とは、何代にもわたってその土地でつくられてきた作物のことで、固定種ともよばれています。農家が自家採取をして代々作り続けてきた在来種は、自然の織り成す気候、風土に合ったかたちで育ち、その地域の食文化をつくってきました。 何十年もずっとつくられ続けてきた理由は、ただ「おいしい」から。 在来種の作物は、F1(一代雑種)でつくられた作物よりも収量や均一性に欠けますが、個性があって味も良いといわれています。

お豆料理レシピ９０数品、そして豆図鑑、おかん料理、在来種のお豆農家についてのコラムもあり！内容充実！ 豆図鑑には各お豆の説明が詳しく記載されています。 また豆料理の基本では写真付きで内容も余分な言葉がないためとてもわかりやすなっております。 豆の戻し方から煮方、保存方法、虫が湧いた時の対処方法まで詳しく記載されています。 お豆ファンはもちろん、お豆の料理初心者からベテランさんまでご満足いただける仕上がりになっています。

『べにや長谷川商店の豆料理』の第２弾の本作は、日本も含めた海外のお豆を使った料理をご案内。 ひよこ豆、レンズ豆、緑豆、スプリットピーなど、おなじみの海外のお豆を使ったレシピも紹介しています。 海外のお豆レシピは日本よりもバラエティに富んでいて作り方もシンプル。 日本の食卓にも取り入れやすい料理ばかりです。 レジピのほか、海外のお豆と豆料理を求めて訪ねた様々な国のエピソードたっぷりのコラムなど、盛りだくさんの一冊です。

代々、農家で受け継がれてきた在来種を中心に、長谷川清美が歩いてみつけた豆粒たち…。 ひと粒ひと粒の豆の物語がはじまります。 第１章　豆の基礎知識 第２章　豆手帖 　　　　　一般の豆から在来種まで 第３章　全国各地で出会った在来種手帖 　　　　　ニッポン列島在来種行脚 第４章　世界の在来種を訪ねて 　　　　　●海外のローカルビーンズカタログ 　　　　　●世界「豆」歩き—世界の豆・食を訪ねて

メイドインジャパンの圧倒的な技術力でつくられた鋳物ホーロー鍋「バーミキュラ」は、食材にストレスをかけず調理することを念頭につくられています。 だから、豆の中心までじっくりと入っていき、豆本来の味を最大限に引き出してくれるので豆料理との相性はばっちり。 本書では、豆のゆで方、蒸し方といった基本をはじめ、ごはん、おかず、スープ、おやつまで、レシピ総数75品を掲載！ おススメは、超簡単お豆ご飯12品！ 「シンプル豆ご飯」と称して、お豆を戻して、あるいは戻さず炒って炊くだけの、調理の手間をかけずにできるラインナップを盛り込みました。 お豆料理をもっと生活に、もっと身近に取り入れたい方へ、決定版の一冊です！

まぜるだけの簡単レシピからじっくり発酵熟成まで、手づくり調味料の決定版。 ここまでできる!101調味料。 オザワエイコ著 著者について 手作り調味料研究家。編集者。 自家製調味料の仕込み教室「かもしラボ」主宰。 自家製みそ仕込みから、調味料づくりにのめり込み、市民農園と休耕地を利用して、大豆、小麦、イモ類の栽培のほか、旬の野菜はほぼ自給している。 自分で育てた食材を使った手作り調味料の試作をライフワークとし、みそ、しょうゆなどの発酵調味料のほか、果実酒、ジャム、シロップなどのフルーツレシピ、梅干し、ラッキョウ漬けなどの保存食レシピを得意とする。 実用書籍の企画、編集、執筆歴20年以上。 100冊以上の書籍をプロデュース。 料理、野菜づくり関係の書籍も多数手がけてきた。

大橋由香著 staub(ストウブ)の「無水調理」なら、 食材の水分だけで煮る「無水調理」だから、素材のうまみが凝縮して、手間をかけずにとびきりのごちそうに！ 煮込み時間3〜15分の料理も満載の、まいにち使えるレシピ集 ストウブのいちばんの特徴である「無水調理」。 食材の水分を利用し、少しの調味料を加えることで素材のうまみが凝縮、 びっくりするほどおいしい煮込みが作れます。 そう、ストウブを味方につければ、日々のごはん作りがぐっとラクに! 身構えずに、冷蔵庫にあるものを入れて火にかけるだけでも、 家族が喜ぶおかずが次々誕生するんです。 ◼︎煮込み時間たったの3〜15分の「さっと煮込み」 使う主な材料は、3つだけ。調味料も特別なものは必要ナシ。 それでも作れる、ごはんによく合うおかずがたっぷり! ◼︎時間はかかっても手間はナシ。煮込み30分以内の「ことこと煮込み」 加熱時間はやや長めだけれど、かたまり肉を使ったり、 材料をごろっと大きいまま加えて作る、ボリューム感のあるおかずたち。 ◼︎野菜ひとつで作れる副菜レシピ「パパッと煮込み」 あと1品ほしい時に役立つ、野菜1種類で作れる煮込み。 塩、しょうゆ、みそ…そんなおなじみ調味料だけでも、ここまでおいしく! このほか、無水で作るうまみが詰まったカレー、パスタ、グラタンのほか、 ストウブが得意とする、極上ピラフのレシピもご紹介。 ごはん作りに疲れたな〜という人、おかずにマンネリを感じている方、 忙しくて料理にあまり時間がかけられない人… そんな方々に、ぜひ手にしていただきたい1冊です! 書籍内の写真は、全カット『モリ乃ネキッチンスタジオ』にて撮影されました。 【CONTENTS】 基本の無水煮込みを作りましょう Part1 煮込み15分以内の さっと無水煮込み Part2 時間はかけても手間いらず ことこと無水煮込み Part3 野菜ひとつで パパッと無水煮込み

発酵食品の歴史。 菌の働き。 コミュニティと味噌の関係。 みそにまつわるあれこれを、読みやすくまとめたブックレットです。 文：冨田貴史 絵：冨田栄里 装幀：川邉雄 校正：根津耕昌 A5サイズ　全44ページ

A5サイズ　40ページ 企画　冨田貴史 / 杉山開知 文　　冨田貴史 表紙・作画　杉山絵美 編集・装丁　川邊雄 制作協力　太陽系時空間地図 地球暦® HELIO COMPASS® 制作・発行　冨貴書房 販売元　three rings 印刷・製本　株式会社グラフィック ＜目次＞ 01　こよみ 02　曆 03　年、月、日 04　一日 05　一月 06　一年 07　夏至と冬至の光のあたりかた 08　夏至と冬至の昼の長さ 09　春分と秋分 10　立春、立夏、立秋、立冬 11　春、夏、秋、冬 15　季節の変わり目＝土用 16　土用とは 17　季節のめぐりかた 18　土のはたらき 19　肚（ハラ） 20　肚を助けるススメ 21　腸内細菌のこと 23　肚を助ける食物繊維 27　土用のススメ 29　春、夏、秋、冬のススメ 33　春夏秋冬土用のススメ（マトメ）

出版社 ‏ : ‎ 誠文堂新光社 (2016/10/7) 単行本 ‏ : ‎ 239ページ 紀元前何千年も前から人類が栽培してきた豆。 栄養価が高く、安価で、保存がきく乾燥豆は、世界中で庶民の胃袋を支えてきました。 それだけに世界各地に郷土料理として食べ続けられてきた豆料理がたくさんあります。 本書は、豆のルーツをたどりながら、世界各国の豆を使った伝統料理や家庭料理を、歴史やエピソードなど料理の背景とともに紹介します。 各国の豆料理108レシピを美しい写真とともに掲載。 現地の味そのままの本格的な料理から、簡単に作れる家庭料理まで、バラエティに富んだ豆料理が満載です。